Grano saraceno: cos’è, proprietà e come si usa in cucina

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    (red.) Un seme considerato cereale ma che cereale non è. Nasce infatti da una pianta della famiglia delle poligonacee che include, soprattutto, specie erbacee perenni come ad esempio il rabarbaro. Ma il grano saraceno possiede una caratteristica che nessuna altra specie della sua famiglia ha: i suoi acheni, i piccoli frutti triangolari con un solo seme, di colore bruno, si macinano per ottenere una farina. Chi vedrà per la prima volta la pianta resterà stupito perché non ha spighe ma piccoli fiorellini bianchi.

    Il grano saraceno, che comparve in Europa a partire dal XV secolo, è ancora oggi molto utilizzato nella cucina italiana rientrando in varie ricette della tradizione culinaria, soprattutto montana. Tornato in voga a partire dagli anni Novanta, oggi è una coltivazione diffusa soprattutto nel nord Italia, e in particolare a Bolzano, Sondrio e nelle loro province.

    Il grano saraceno, pur non essendo né un cereale né un legume ne possiede tutte le caratteristiche nutritive. Il suo seme è composto principalmente da amido, la cui abbondante presenza lo rende facilmente digeribile. Le proteine contenute nel seme vantano un buon valore biologico e nella sua composizione proteica non presenta le gliadine del glutine. Ciò significa che può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone celiache.

    Inoltre, il grano saraceno è ricco di sali minerali come ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio. Quest’ultimo supera addirittura la quota contenuta nei cereali. Una preziosa componente, sia del seme che della parte vegetale, è rappresentata anche dagli antiossidanti. Per quanto riguarda invece le vitamine, quelle contenute sono principalmente la B1, la B2, la niacina (PP) e la B5.

    Ma qual è il suo utilizzo in cucina e in quale forma? Iniziamo parlando di un ingrediente veramente unico, la farina di grano saraceno, anche nella versione integrale; dal sapore pieno e dalla consistenza friabile e croccante, è indicata nella preparazione di dolci, pane, pizza, focacce e pasta. E, a proposito di pasta, quella per eccellenza a base di farina di grano saraceno è il pizzocchero della Valtellina, riconosciuto nel 2016 dall’Unione Europea marchio IGP. Dalle origini antichissime, si trova notizia dei ‘pinzoncheri’ già nel 1548 nell’opera di Ortensio Landi dal titolo “Catalogo dell’inventario delle cose che si mangiano”. La miscela di semola, per essere un vero pizzocchero deve comprendere fino a un massimo dell’80% di semola di grano duro o miscelata con semolato di grano duro e almeno il 20% di farina di grano saraceno.

    Su Destination Gusto, lo shop online degli e per gli amanti del buon cibo 100% italiano, troverai una vasta scelta di prodotti a base di farina di grano saraceno, soprattutto pasta di grano saraceno, per accontentare i tuoi ospiti intolleranti al glutine o semplicemente per chi voglia seguire una sana alimentazione. Perfetta sia per la tradizionale ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese, con patate, verza e formaggio Valtellina Casera, o per piatti rivisitati con sole verdure, verza e cavoletti di Bruxelles, nella versione di mare con calamari, al pesto ligure, alle nocciole, con bresaola e verza, con carciofi e grana, con funghi trifolati, zucchine e speck o nella versione siciliana con il pesto alla siciliana. Ma pasta con grano saraceno non significa solo pizzoccheri, significa anche pennette, fidelin, segalin, fusilli e lasagne. Anche a te è venuta l’acquolina in bocca?

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