Manzo all’olio, 500 anni di storia in un piatto

(red.) Antica ricetta bresciana, le origini del manzo all’olio, la cui patria d’origine è Rovato, in Franciacorta, si fanno risalire addirittura alla seconda metà del XVI secolo, come si legge nella raccolta di Donna Veronica Porcellaga (1554-1593) che, forse per prima, lo cucinò ai suoi commensali.
Il fatto che questa pietanza sia stata inventata a Rovato è legata la fatto che la cittadina franciacortina, all’epoca della Repubblica di San Marco, si trovava sull’asse di scambio Venezia-Milano, e proprio su questa direttrice i mercanti portavano anche merci “marine” come le acciughe, uno degli ingredienti principali. Pochi infatti gli ingredienti utilizzati per questo squisito piatto: la carne (scamone o cappello del prete), acciughe, olio di oliva, pane grattugiato, aglio e grana padano grattugiato.
Il succulento manzo all’olio veniva spesso accompagnato (ovviamente per le famiglie che si potevano permettere l’acquisto della carne) dalla polenta.
Per tutelare e valorizzare l’immagine di questo piatto tradizionale, nel 2002 alcuni ristoratori di Rovato si sono riuniti in un consorzio che ne garantisce la qualità.
Istituito anche “Il mese del manzo all’olio”, periodo durante il quale i ristoratori rovatesi propongono un menù a base di manzo all’olio e polente a prezzi particolari.
Per chi volesse invece cimentarsi con la ricetta (di cui esistono comunque diverse varianti che differiscono per pochi particolari l’una dall’altra), di seguito ingredienti e preparazione. Le dosi indicate sono per sei persone.
INGREDIENTI: 1 Kg di polpa di manzo (scamone o cappello del prete): 5/6 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 spicchi di aglio; 1 cipolla media; 1 gambo di sedano, una carota media; 50 g di pane grattugiato,
50 g di formaggio grana grattugiato; 2 acciughe; una manciata di prezzemolo, sale q.b.
PREPARAZIONE: avendo tempo, e come suggerisce anche Donna Veronica nel suo ricettario, è preferibile preparare la carne il giorno precedente a quello in cui s’intende consumare il piatto.
In una pentola dai bordi piuttosto alti si aggiungono la carne, gli odori, l’acqua e l’olio a coprire, le acciughe, un pizzico di sale. Far cuocere quindi a fuoco moderato con il coperchio fino a che l’acqua non è evaporata (tempo di cottura: circa tre ore). Una volta tolta dalla pentola e raffreddata, tagliare le fette e coprire con il sugo rimasto dal fondo di cottura, fatto passare al setaccio e con l’aggiunta del pane, del formaggio grattugiato e del prezzemolo tritato. Servire con la polenta, oppure con purè di patate o anche con spinaci ripassati al burro in padella.