Passata di fagioli con orzo e calamari

di Stefania Campo 

Il piatto di questa settimana nasce dall'abbinamento tra legumi e cereali. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di una scelta azzeccata visto che i legumi, fonte di minerali (ferro, potassio, calcio) vitamine (la vitamina B) e proteine vegetali (ben otto dei nove amminoacidi essenziali contenuti nella carne) si arricchiscono del nono amminoacido, di cui sono carenti, grazie alla presenza dei cereali. L'orzo quindi, rinfrescante e decongestionante, è da unire ai fagioli, sostanziosi e nutrienti. L'aggiunta dei calamari infine dà alla ricetta un sapore speciale, decisamente inusuale ed è il tocco del cuoco che la presenta: Dario Soldo, del ristorante "Ivo al Forno Antico" in Via Cantoniera, località passo della Presolana, ad Angolo Terme.

Ingredienti e dosi per quattro persone

• 1,5 litri di brodo vegetale
• 30 grammi di lardo
• 300 grammi di fagioli borlotti freschi
• una cipolla
• olio extra vergine d'oliva
• 50 grammi di orzo perlato ammollato la sera precedente
• 16 calamari piccoli tagliati a metà
• un rametto di timo
  

Come si realizza

1 Preparate un soffritto con due cucchiai d'olio, il lardo e la cipolla.
2 Aggiungete i fagioli, la patata sbucciata e il brodo vegetale.
3 Cuocete per circa un'ora e mezza regolando il sale a piacere.
4 Quando il tutto è cotto, passatelo finemente con un passaverdure.
5 Nel frattempo cucinate l'orzo, precedentemente ammollato, con un poco di brodo e, dopo una ventina di minuti, scolatelo.
6 In un tegame cuocete i calamari, dopo averli tagliati a metà, con un cucchiaio d'olio extravergine.
7 Versate la passata di fagioli nei piatti fondi, al centro ponete l'orzo, che coprirete con i calamari.
8 Macinate del pepe fresco e aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva e due foglie di timo.